Die Kunst des Smokens

Das Kernelement eines klassischen Smokers bilden zwei separate Kammern: die Garkammer - in der das Grillgut gegart wird - und die Feuerkammer, diese dient zum Beheizen des Smoker-Grills. Die beiden Kammern sind miteinander verbunden, damit sowohl die Hitze als auch der Rauch das Grillgut erreichen können. Dabei verbleibt der Rauch jedoch nicht in der Garkammer, sondern zieht stetig am Fleisch vorbei, bis dieser wieder durch ein Ofenrohr nach draußen entweicht.

Befeuert wird ein Barbecue-Smoker in der Regel mit Grillkohle oder Holz. Je größer das Feuer, desto höher ist die Gartemperatur. Über die sogenannte Lüftungsklappe lässt sich die Sauerstoffzufuhr und somit die Smoker Temperatur regeln. Auch die Rauchentwicklung ist abhängig von der Luftzufuhr: Je weniger Luft in die Feuerkammer gelangt, umso intensiver wird der Rauch und damit auch das Aroma des Fleisches.

Durchschnittlich herrschen im Räucherofen zwischen 90 und 110 Grad Celsius. Darin liegt auch die Besonderheit des Smokens: Low and Slow ist die Devise! Denn durch das langsame Garen bei Niedrigtemperaturen bleibt das Wasser, das sich im Eiweiß des Fleischstücks befindet, erhalten und wird Schritt für Schritt in Gelatine umgewandelt. Das Ergebnis: Ein herrlich saftiges und butterweiches Stück Fleisch. Beim scharfen Anbraten hingegen, wie das beim Grillen der Fall sein kann, gerinnt das Eiweiß und dem Grillfleisch wird dadurch Feuchtigkeit entzogen. Die Gefahr ist, dass das Fleischteil zäh oder trocken wird.

Eine gute Temperaturkontrolle ist beim Räuchern im Freien von entscheidender Bedeutung. Die Regelung der Smoker Temperatur ist eine Herausforderung, denn die Belüftungsöffnungen sind entscheidend und bedürfen einer genauen Kontrolle. Beim Räuchern muss Fleisch langsam und schonend gegart werden. Dies ist nicht möglich, wenn der Smoker Temperaturschwankungen ausgesetzt ist.

Wie reguliere ich die Lüftungsöffnungen eines Smokers? 

Da das Garen mehrere Stunden benötigt, geht über die Zeit viel Wärme verloren. Mit der Zuluftklappe wird die Sauerstoffzufuhr geregelt, wodurch die Hitze erhöht oder verringert werden kann. Die Abluftklappe ermöglicht das Entweichen von Rauch, Gas und überschüssiger Wärme aus der Kammer. Gleichzeitig entsteht mit Öffnung der Klappe ein Unterdruck. Um die Temperatur zu kontrollieren und zu regulieren, sollten die Klappen richtig und langsam eingestellt werden, um Überhitzung oder zu hohe Temperaturen zu vermeiden. Konstante Sauerstoffzufuhr führt zu Überhitzung. Ständiges Öffnen der Klappen zu Hitze- und Rauchverlusten. Deshalb ist es empfehlenswert, vor dem eigentlichen Räuchern einen Probelauf durchzuführen, um den Smoker kennenzulernen und die ideale Einstellung der Luftöffnungen und somit der Smoker Temperatur zu finden.

Es kann eine Weile dauern, bis die Holzkohle aufgeheizt ist, aber wenn sie glüht, wird sie sehr schnell heiß und lässt sich nur schwer wieder abkühlen. Wenn die Zieltemperatur überschritten wird, spricht man von Überhitzung. Stellen Sie deshalb den langsamen Anstieg der Temperatur im Smoker sicher. Der Einfluss des Windes auf die Temperatur ist zu berücksichtigen und gegebenenfalls sind Windschutzmaßnahmen zu treffen. Eine Wasserwanne im Boden der Räucherkammer gleicht Temperaturschwankungen aus und verhindert das Austrocknen des Räucherguts. 

Das Holz, mit dem der BBQ-Smoker befeuert wird, spielt eine große Rolle für das Aroma des Fleischstücks. Da der Rauch das Fleisch nicht nur gart, sondern auch würzt, kommt als Brennmaterial vorwiegend aromatisches Holz zum Einsatz. Nadelhölzer sollten wegen ihres hohen Harzgehaltes nicht verwendet werden. Buche, Erle und Eiche passen hingegen zu fast allem, egal ob Fisch, Geflügel oder Gemüse. Holz aus Obstbäumen, wie Apfel, Birne, Pflaume, Orange, Pfirsich oder Kirsche, geben dem Grillgut zudem eine leicht fruchtige Note. Hickory und Mesquite stammen aus dem Heimatland des sanften Grillens - Nordamerika. Diese Hölzer sind bei alteingesessenen Smoker-Fans sehr beliebt.

Beim ersten Gebrauch eines neuen Smokers empfiehlt es sich, diesen „einzubrennen“. Damit er Hitze möglichst lange speichern kann, weist ein echter Grill-Smoker dicke Stahlwände auf. Der offenporige Stahl muss vor der ersten Inbetriebnahme gewissermaßen mit Ruß und Rauch versiegelt werden.

Hierfür wird im ersten Schritt das Innenleben, also lose Teile wie Feuerrost und ähnliches, aus dem Grill entfernt. Anschließend den Boden der Feuerkammer komplett mit Holzkohle bedecken. Das Feuer lässt sich mithilfe von einem Grillanzünder und Zeitungen leicht entflammen. Die ideale Temperatur liegt hier bei 120 - 140 °Celsius und sollte für 1 bis 2 Stunden konstant gehalten werden. Wird die Hitze zu stark, besteht die Gefahr, dass sich die äußere Lackschicht des Grillofens ablöst. Deshalb ist es wichtig, auf die richtige Smoker Temperatur zu achten. Schießt das Thermometer doch einmal in die Höhe, öffnen Sie am besten sämtliche Luftzugänge des Smokers, um ihn dadurch abzukühlen und die Innentemperatur entsprechend zu senken.

Nach rund zwei Stunden können Sie Ihren Smoker mit Öl bestreichen, um eine weitere Schutzschicht zu schaffen. Hierfür eignet sich Sonnenblumen-, Raps- oder Palmöl. Anschließend den Grill nochmals etwa 60 Minuten ausbrennen. Nach diesem Einbrennvorgang ist Ihr Räucherofen witterungsbeständiger und für den weiteren Gebrauch einsatzbereit. Idealerweise sollte die Innenseite der Garkammer nun pechschwarz sein und leicht glänzen.

Beim Befeuern des BBQ-Grills wird zuerst ein Feuer mittels Zeitungspapier und Grillanzünder entfacht. Zu Beginn sollte nicht allzu viel Holz für das Feuer verwendet werden, um eine bessere Kontrolle über die Temperaturentwicklung zu behalten. Über das Thermometer an der Außenseite der Garkammer können Sie diese überprüfen. Ab 110 ° bis 130 °C ist die Garkammer bereit für das Grillgut. Damit der Smoker die Temperatur über die vielen Stunden möglichst konstant halten kann, muss er die Hitze in seinen Stahlwänden speichern. Je dicker der Stahl, desto besser die Speicherleistung.

Ursprünglich, und auch heute noch, hat man es sich mit dieser sanften Grill-Methode zunutze gemacht, weniger hochwertige Fleischteile saftig und schmackhaft zuzubereiten. Denn beim sogenannten Niedrigtemperaturgaren, beläuft sich der Wärmegrad im Kern des Fleisches zwischen 55 °C und 70 °C, sodass kaum Flüssigkeit austreten kann, was zu einem außergewöhnlich zarten und saftigen Ergebnis führt. Durch die geringe Hitze entsteht zudem nur wenig Garverlust: auch bei langem Warmhalten im Smoker wird das Fleisch weder trocken noch verliert es an Qualität im Geschmack. Außerdem erhält es - ebenso wie beim Barbecue - das unverwechselbare rauchige Aroma.

So ist es nicht verwunderlich, dass Beef Briskets, die an Bindegewebe reiche Rinderbrust oder knorpelige Spareribs, welche bei scharfem Grillen dazu neigen zäh zu werden, auch heute noch beliebte Smoker-Gerichte sind. Ein weiterer Klassiker beim Smoken ist „Pulled Pork“. Die gesmokte Schweineschulter wird Pulled Pork genannt, da ihr Fleisch nach 20 Stunden im Pit, der Feuergrube, mit der Gabel gezupft (pulled) werden kann. Das zarte Fleisch wird gewöhnlich mit Coleslaw (Krautsalat) auf Brot serviert.

Neben diesen drei Barbecue-Klassikern sind das Grillen von Lachs von der Zedernholz-Planke, Lammrücken, Hamburger oder das Backen von Brot mittlerweile beliebte Smoker-Rezepte. Sogar Desserts, wie gesmokter Apfelkuchen oder warm geräuchertes Gemüse sind in der Smoker-Fangemeinde inzwischen stark vertreten.

Die niedrige Temperatur im Räucherofen erlaubt die Verwendung von süßen Gewürzen, da der Zucker so karamellisieren kann ohne zu verbrennen. In Verbindung mit würzigen Senfkörnern, scharfen Chili- oder Pfeffersorten passt die feine Süße hervorragend zum rauchigen Aroma.

Klassischerweise werden beim Smoken keine für BBQ üblichen Marinaden mit Öl verwendet, sondern ein sogenannter Rub - eine Gewürzmischung in Pulverform. Rubs geben dem Grillgut den Grundgeschmack, der dann durch den aromatischen Rauch abgerundet wird. Die Gewürzmischung sollte gut ins Fleisch einmassiert werden und dann einige Stunden im Kühlschrank ruhen. So können die Gewürze tief in das Fleisch eindringen. Bei größeren Fleischstücken wird ein Teil des Rubs mit Wasser oder Apfelsaft verrührt, in eine Marinadespritze gezogen und dem Fleisch injiziert. Brauner oder weißer Zucker sind fast in allen Mischungen enthalten. Der Süße entgegengesetzt werden dann zum Beispiel Cayennepfeffer, Paprika, Chili und Senfpulver.

Nach dem Rub kommt der Mopp. Etwa alle zwei Stunden wird das Grillgut "gemoppt". Hierbei wird eine zweite süße, fruchtige Marinade auf das Fleisch aufgetragen. Alternativ kann das Fleisch auch mit Saft benetzt werden.

Am besten schon am Abend vor dem Grillen die Spareribs vorbereiten. Hierfür zunächst die Silberhaut von den Ribs entfernen oder falls dies nicht vollständig gelingt, die Silberhaut mehrfach längs einschneiden. Dann die trockenen Zutaten des Rubs gut vermengen und die Spareribs mit dem Rub-Mix überall gut einmassieren. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Damit die Spareribs nicht ganz kalt in den Smoker kommen, 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Nachdem die Spareribs knapp eine Stunde im Smoker waren, die Zutaten der Mopp-Soße in einem Topf erwärmen und auf die Ribs pinseln. Diesen Vorgang jede Stunde wiederholen (vorher die Soße immer wieder kurz erwärmen).

Das Smoken kann man als eine spezielle Methode des Räucherns bezeichnen. Was im Volksmund als Räuchern bekannt ist, wird im Fachjargon als Kalträuchern definiert. Smoken hingegen ist mit Warmräuchern gleichzusetzen. Die ältere Methode – das Kalträuchern dient in erster Linie zum Konservieren von Lebensmitteln. Bei etwa 16 °C bis 26 °C werden Fleisch, Fisch, Schinken aber auch Bergkäse über einige Zeit geräuchert. Neben einer langen Haltbarkeit erhalten die Lebensmittel auch einen außergewöhnlichen und sehr intensiven, rauchigen Geschmack. Beim Smoken wird das Grillgut hingegen bei hohen Temperaturen von etwa 80 – 120 °Celsius gegart. Die geräucherten Nahrungsmittel sind hier zum unmittelbaren Verzehr bestimmt.

Wer das Smoken ausprobieren möchte und bereits einen Kugelgrill hat, kann ihn kostengünstig zum Smoker umfunktionieren: Für Grills ab einem Durchmesser von 47 Zentimetern gibt es Smoker-Einsätze, sogenannte "Smokenators". In dem Grilleinsatz befinden sich zwei Aussparungen zum Befüllen von Holzkohle und eine Aussparung für ein Wassergefäß.

Befüllt wird das Kohleabteil mit durchglühten Briketts, auf die dann eine Lage neuer Briketts gegeben wird. Nach und nach zünden die glühenden Kohlen alle anderen Kohlekissen an. Das Wasser im Behälter dient als Wärmespeicher. Auf diese Weise lassen sich im Kugelgrill über viele Stunden gut 100° Celsius halten. Geregelt wird die Temperatur mit den Zu- und Abluftschiebern des Grills. Mit Holzchips zwischen den Kohlen lässt sich sogar der typische BBQ-Rauchgeschmack erzielen.

Können auch Sie einen Smoker Ihr Eigen nennen? Oder smoken Sie mit einem Kugelgrill? Teilen Sie doch Ihre Erfahrungen mit uns und schreiben uns einen Kommentar!