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Die Kunst des Smokens

Die Garmethode des Smokens gehört zum amerikanischen Barbecue wie Käse zum Cheeseburger. In Deutschland ist das Räuchern bei Niedrigtemperaturen mit dem sogenannten Smoker bisher nur bei eingefleischten Grill- und BBQ-Fans verbreitet.



Joe's BBQ Smoker 16" Chuckwagon


Wie funktioniert ein Smoker?


Das Kernelement eines klassischen Smokers bilden zwei separate Kammern: die Garkammer, in der das Grillgut gegart wird, und die Feuerkammer, ein kleiner Kamin, mit dem der Smoker beheizt wird. Die beiden Kammern sind miteinander verbunden, sodass die Hitze und der Rauch das Grillgut erreichen kann. Dabei verbleibt der Rauch jedoch nicht in der Garkammer, sondern zieht stetig am Fleisch vorbei, bis dieser wieder durch ein Ofenrohr nach draußen entweicht.


Befeuert wird ein Smoker in der Regel mit Grillkohle oder Holzscheiten. Umso größer das Feuer ist, desto höher ist auch die Gartemperatur. Über die sogenannte Lüftungsklappe lässt sich die Sauerstoffzufuhr und somit die Temperatur regeln. Auch die Rauchentwicklung ist abhängig von der Luftzufuhr: Je weniger Luft in die Feuerkammer gelangt, desto intensiver wird der Rauch und damit auch die Aromatisierung des Fleisches.
Durchschnittlich herrschen im Smoker Temperaturen zwischen 90 und 110 Grad Celsius. Darin liegt auch die Besonderheit des Smokens: Low and Slow ist die Devise!
Denn durch das langsame Garen bei Niedrigtemperaturen verbleibt das im Eiweiß gebundene Wasser im Fleisch und wird Schritt für Schritt in Gelatine umgewandelt. Das Fleisch bleibt so saftig und wird weich und zart. Beim scharfen Anbraten hingegen gerinnt das Eiweiß und Feuchtigkeit wird dem Fleisch entzogen. Die Gefahr ist dann, dass das Fleisch zäh oder trocken wird.


Welches Holz zum Smoken?


Das Holz, mit dem der Smoker befeuert wird, spielt eine große Rolle für das Aroma des Grillguts. Da der Rauch das Fleisch nicht nur gart, sondern auch würzt, kommen als Brennmaterial vorwiegend aromatische Hölzer zum Einsatz.
Nadelhölzer sollte ihres hohen Harzgehaltes wegen nicht verwendet werden. Buche, Erle und Eiche passen hingegen zu fast allem, egal ob Fisch, Geflügel oder Gemüse.
Obstholz, wie Apfel, Birne, Pflaume, Orange, Pfirsich oder Kirsche, geben dem Grillgut zudem eine leicht fruchtige Note.
Hölzer aus dem Heimatland des Smokens –Nordamerika- wie z.B. Hickory und Mesquite sind außerdem sehr beliebt bei alteingesessenen Smoker-Fans.

Wie brenne ich einen Smoker ein?


Beim ersten Gebrauch eines neuen Smokers empfiehlt es sich, diesen „einzubrennen“. Damit ein Smoker Hitze möglichst lange speichern kann, weist ein echter Smoker dicke Stahlwände auf. Der offenporige Stahl muss vor der ersten Inbetriebnahme gewissermaßen mit Ruß und Rauch versiegelt werden. Hierfür wird im ersten Schritt das Innenleben, also lose Teile wie Feuerroste u.ä., aus dem Smoker entfernt. Nun sollte der Boden der Feuerkammer komplett mit Kohle bedeckt werden. Mit Grillanzünder und Zeitungen wird dann das Feuer entzündet.
Dieses Feuer sollte dann 1-2 Stunden konstant gehalten werden. Hierbei liegt die ideale Temperatur bei 120 – 140°Celsius. Wenn die Hitze zu stark werden sollte, empfiehlt es sich alle Öffnungen des Smokers ein wenig aufzustellen, sodass die Temperatur im Inneren dementsprechend sinkt. Bei zu starker Hitzeeinwirkung besteht nämlich die Gefahr, dass sich die äußere Lackschicht des Smokers ablöst. Nach rund zwei Stunden kann man den Smoker mit Öl bestreichen, um eine weitere Schutzschicht zu schaffen. Hierfür eignet sich Sonnenblumen-, Raps- oder Palmöl. Hiernach den Smoker nochmals etwa eine Stunde ausbrennen.Nach diesem Einbrennvorgang ist dein Smoker witterungsbeständiger und für den weiteren Gebrauch einsatzbereit. Idealerweise sollte die Innenseite der Garkammer nun pechschwarz sein und leicht glänzen.


Wie feuere ich einen Smoker an?


Beim Befeuern des Smokers wird zuerst ein Feuer mittels Zeitungspapier und Grillanzünder entfacht. Zu Beginn sollte nicht allzu viel Holz verwendet werden, um eine bessere Kontrolle über die Temperaturentwicklung zu haben.
Über das Thermometer an der Außenseite der Garkammer können Sie die Temperaturentwicklung überprüfen. Ab 110° bis 130° C ist die Garkammer bereit für das Grillgut.
Damit der Smoker die Temperatur über die vielen Stunden möglichst konstant halten kann, muss er die Hitze in seinen Stahlwänden speichern. Je dicker der Stahl, desto besser die Speicherleistung.


Was kann man Smoken?


Ursprünglich und auch heute noch hat man es sich mit der Methode des Smokens zu Nutze gemacht, weniger hochwertige Fleischteile saftig und schmackhaft zuzubereiten.
Denn beim sogenannten Niedrigtemperaturgaren des Smokens, beläuft sich der Wärmegrad im Kern des Fleisches zwischen 55°C und 70°C, sodass kaum Flüssigkeit austreten kann, was zu einem außergewöhnlich zarten und saftigen Ergebnis führt. Durch die geringe Hitze entsteht zudem nur wenig Garverlust: auch bei langem Warmhalten im Smoker wird das Fleisch weder trocken noch verliert es an Qualität im Geschmack. Außerdem erhält das Fleisch, ebenso wie beim BBQ, das unverwechselbare Räucher-Aroma. So ist es nicht verwunderlich, dass Beef Briskets, die an Bindegewebe reiche Rinderbrust, oder knorpelige Spareribs, welche bei scharfem Erhitzen dazu neigen zäh zu werden, auch heute noch beliebte Smoker-Gerichte sind.

Ein weiterer Klassiker beim Smoken ist „Pulled Pork“. Die gesmokte Schweineschulter wird Pulled Pork genannt, da ihr Fleisch nach 20 Stunden im Pit, der Feuergrube, mit der Gabel gezupft (pulled) werden kann. Das zarte Fleisch wird gewöhnlich mit Coleslaw (Krautsalat) auf Brot serviert.
Neben diesen drei BBQ-Klassikern ist auch das Grillen von Lachs von der Zedernholz-Planke, Lammrücken, Hamburger oder das Backen von Brot im Smoker mittlerweile verbreitet.
Sogar Desserts, wie gesmokter Apfelkuchen oder warm geräuchertes Gemüse werden in der Smoker-Fangemeinde immer beliebter.



Smoken und Gewürze

Die niedrige Temperatur im Räucherofen erlaubt zudem die Verwendung von eher süßen Gewürzen, da der Zucker so karamellisieren kann ohne zu Verbrennen. In Verbindung mit würzigen Senfkörnern oder scharfen Chili- oder Pfeffersorten passt dies hervorragend zum rauchigen Geschmack der durch das Smoken entsteht.
Klassischerweise werden beim Smoken keine für BBQ üblichen Marinaden mit Öl verwendet, sondern ein sogenannter Rub, eine Gewürzmischung in Pulverform. Rubs geben dem Grillgut den Grundgeschmack, der dann durch den Rauch abgerundet wird. Die Gewürzmischung sollte gut ins Fleisch einmassiert werden und dann einige Stunden im Kühlschrank ruhen. So können die Gewürze tief in das Fleisch eindringen. Bei größeren Fleischstücken wird ein Teil des Rubs mit Wasser oder Apfelsaft verrührt, in eine Marinadespritze gezogen und ins Fleisch injiziert.
Brauner und weißer Zucker sind fast in allen Mischungen enthalten. Der Süße entgegengesetzt werden dann zum Beispiel Cayennepfeffer, Paprika, Chili und Senfpulver.
Nach dem Rub kommt der Mop. Etwa alle zwei Stunden wird das Grillgut "gemoppt". Hierbei wird eine zweite süße, fruchtige Marinade auf das Fleisch aufgetragen. Alternativ kann das Fleisch auch mit Saft benetzt werden.


Rezept für 4 Sparerib-Racks


Rub:

  • 2 EL Meersalz
  • 2 EL brauner Zucker
  • 2 EL Paprikapulver
  • 1 EL gemahlener Pfeffer
  • 2 TL Senfpulver
  • 2 TL Knoblauchpulver

Mop-Soße:

  • 3 EL Butter
  • 240 ml Apfelsaft
  • 3 EL Sojasauce
  • 3 EL Jack Daniels


Am besten schon den Abend vor dem Smoken die Spareribs vorbereiten. Hierfür zunächst die Silberhaut von den Ribs entfernen oder falls dies nicht vollständig gelingt, die Silberhaut mehrfach längs einschneiden. Dann die trockenen Zutaten des Rubs gut vermengen und die Spareibs mit Rub-Mix überall gut einmassieren. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Damit die Spareribs nicht ganz kalt in den Smoker kommen, eine halbe Stunde zuvor aus dem Kühlschrank holen. Nach dem die Spareribs knapp eine Stunde im Smoker waren, die Zutaten der Mop-Soße in einem Topf erwärmen und auf die Ribs pinseln. Diesen Vorgang jede Stunde wiederholen (vorher die Soße immer wieder kurz erwärmen).

Was ist der Unterschied zwischen Smoken und Räuchern?


Das Smoken kann man als eine spezielle Methode des Räucherns bezeichnen. Was im Volksmund als Räuchern bekannt ist, wird im Fachjargon als Kalträuchern definiert. Smoken hingegen ist mit Warmräuchern gleichzusetzen. Die ältere Methode – das Kalträuchern dient in erster Linie zum Konservieren von Lebensmitteln. Bei etwa 16°C bis 26°C werden Fleisch, Fisch, Schinken aber auch Bergkäse über einige Zeit geräuchert. Neben einer langen Haltbarkeit erhalten die Lebensmittel auch einen außergewöhnlichen und sehr intensiven, rauchigen Geschmack.
Beim Smoken wird das Grillgut hingegen bei heißen Temperaturen von etwa 80 – 120° Celsius gegart. Die geräucherten Nahrungsmittel sind hier zum unmittelbaren Verzehr bestimmt.


Smoken mit dem Grill


Wer das Smoken ausprobieren möchte und bereits einen Kugelgrill hat, kann ihn kostengünstig zum Smoker umfunktionieren: Für Grills ab einem Durchmesser von 57 Zentimetern gibt es Smoker-Einsätze. Die sogenannten "Smokenators" funktionieren wie ein Abteil für Holzkohle im Grill. Auf dem Behälter sitzt ein Deckel mit Aussparungen für einen kleinen Flüssigkeitsbehälter und Öffnungen zum Nachlegen von Holzkohlebriketts. Befüllt wird das Kohleabteil mit durchgeglühten Briketts, auf die dann eine Lage nicht angebrannter Briketts kommen. Nach und nach zünden die glühenden Kohlen, alle anderen Kohlekissen an. Das Wasser im Behälter dient als Wärmespeicher. Auf diese Weise lassen sich im Kugelgrill über viele Stunden gut 100° Celsius halten. Geregelt wird die Temperatur mit den Zu- und Abluftschiebern des Grills. Und mit Holzchips zwischen den Kohlen lässt sich sogar der typische BBQ-Rauchgeschmack erzielen.

"Smoker Praxis" von Ted Aschenbrandt


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