Räucherholz-Sorten im Überblick

Seinen Ursprung fand das Smoken im Land der unbegrenzten Möglichkeiten - den USA. Die Low-and-Slow Methode verspricht herrlich saftiges und zartes Fleisch, das sich wie von selbst vom Knochen löst und auf der Zunge zergeht. Da ist es nicht verwunderlich, dass auch in unseren Breitengraden immer mehr Grillbegeisterte das Smoken für sich entdecken. 

Sind auch Sie Feuer und Flamme, wenn es um das Thema Grillen geht? Bei der Grilltechnik des Smokens steht aber nicht nur die butterweiche Konsistenz des Fleisches im Vordergrund, sondern auch der unverwechselbar rauchige Geschmack.

Das optimale Smoke-Ergebnis von Fleisch und Fisch hängt maßgeblich von der richtigen Wahl der Räucherhölzer und gegebenenfalls der Verwendung von Räucherzubehör ab. Die fertig im Handel erhältlichen Hölzer gibt es in verschiedenen Ausführungen. Am häufigsten genutzt werden die größeren Räucherchunks und die etwas kleineren Räucherchips. 

Um ein rauchiges Ergebnis zu bekommen, brauchen Sie aber nicht unbedingt einen speziellen Smoker Grill. Denn auch ein Grill mit Deckel (z.B. ein Kugelgrill) kann verwendet werden um das BBQ zu räuchern und so die Funktion eines Smokers nachzuahmen. Lesen Sie dazu mehr in unserem Magazin-Artikel "Smoken mit dem Kugelgrill".

Räucherholz können Sie – entgegen der Annahme vieler – ebenso auf Gas- und Elektrogrills benutzen. Hierbei greift man auf eine Räucherbox aus Edelstahl oder, für den einmaligen Gebrauch, auf eine Aluminiumschale zurück. Verwendet werden dabei in der Regel die kleineren Räucherchips, auch Wood Smoking Chips genannt.

Bei Holzkohle- oder Smoker-Grills eignen sich beide Ausführungen gut, sowohl die Räucherchunks als auch die Chips. Alles was Sie zum Thema Smoken wissen sollten, können Sie in unserem Beitrag „Die Kunst des Smokens“ nachlesen.

Bevor Sie Räucherhölzer benutzen, müssen Sie diese erstmal für mindestens 15 Minuten wässern. Das hat den Effekt, dass die Hölzer beim Grillen nicht sofort verbrennen. So wird das Aroma langsam und gleichmäßig abgegeben. Bei einem Smoker- oder Holzkohle-Grill muss die Kohle zuerst durchgeglüht sein, bevor man die gewässerten Smoking Chips oder Chunks direkt auf die Glut gibt.

Auch bei einem Gas- oder Elektrogrill wartet man zunächst bis der Grill die gewünschte Temperatur erreicht hat und stellt dann die Räucherbox mit den zuvor gewässerten Holzchips auf den Grillrost. Erst wenn langsam Rauch entsteht, sollten Fleisch, Fisch und Co. auf den Grill gelegt werden. Für ein kräftiges Geschmacksergebnis platzieren Sie das Gargut möglichst nah an die Räucherbox - für einen eher dezenten Rauchgeschmack etwas weiter weg. 

Wenn Sie nicht fertig aufbereitete Wood Chips und Chunks aus dem Handel kaufen wollen, sondern Räucherholz selber machen möchten, sollten Sie darauf achten, welches Holz für das Smoken geeignet ist. Denn nicht jede Holzqualität und Sorte sollte verwendet werden. 

Beim Herstellen von Smoker-Holz ist es wichtig die Rinde des Stammes zu entfernen. Ansonsten könnten beim Räuchern Bitterstoffe freigesetzt werden, was sich negativ auf den Geschmack von Pulled Pork, Geflügel, Fisch oder Gemüse auswirken würde. Bevor Sie das Holz verwenden, sollte es gut durchgetrocknet sein. Eine Lagerungszeit von mindestens 2 Jahren ist empfehlenswert. Wird frisches Holz benutzt, beginnt es beim Brennvorgang stark zu qualmen - verursacht durch die Feuchtigkeit im Holz. Dementsprechend schlecht lässt es sich verbrennen: 

• harzhaltige Hölzer: die meisten Nadelhölzer wie Fichte, Kiefer etc. eignen sich daher nicht zum Räuchern, da durch die Verbrennung der Harze ein bitterer Geschmack entstehen kann
• morsches, fauliges, pilzbefallenes Holz
• stark ölhaltige Hölzer, wie Eukalyptus
• chemisch behandelte Hölzer und Spanplatten

Die Verwendung von fauligem, ölhaltigem oder chemisch behandeltem Holz kann zu gesundheitlichen Problemen führen. 

Wer die Wahl hat, hat die Qual. Nachfolgend finden Sie eine Übersicht über die beliebtesten Räucherhölzer mit dem jeweils charakteristischen Aroma und eine Tabelle, zu welchem Grillgut die Holzarten passen. Denn die Wahl der Holzsorte muss mit der Wahl der Lebensmittel harmonieren. Nur so kann ein optimales Geschmackserlebnis für Ihr BBQ erzielt werden.

Akazie: Eher schwache Rauchwürze. Akazie findet seine Anwendung auch beim Räuchern von Gemüse.

Ahorn: Leicht rauchiges, süßliches Aroma.

Apfel: Fruchtiges Raucharoma. Apfel ist besonders beim Räuchern von Schinken zu empfehlen.

Aprikose: Eher milder und süßer Rauchgeschmack.

Birke: Mild, leicht süßlich.

Birne: Süß und holzig.

Buche: Ausgewogenes Raucharoma, sehr beliebt. Für alle Fleisch- sowie Fischsorten geeignet.

Eiche: Schwerer Rauchgeschmack. Eiche ist ebenso beliebt wie Buche, vom Geschmack aber intensiver und dominanter. Passt sehr gut zu Fleisch, eher bedingt zu Fisch.

Erle: Dezent, mit einem Hauch von Süße. Ist besonders empfehlenswert bei Fisch und Geflügel.

Esche: Leichte Rauchwürze.

Flieder: Sehr leichter, eher blumiger Geschmack. Eignet sich gut zum Räuchern von Meerestieren.

Hickory: Scharf-rauchiger Geschmack. Hickory ist sehr beliebt und wird beim BBQ für alle Fleischsorten verwendet.

Kirsche: Dezent süß und fruchtig-säuerlich. Kirsche eignet sich universell für alle Fleischsorten, ist jedoch besonders beliebt bei hellem Fleisch. Der Rauch hinterlässt bei Geflügel und Co. eine leicht rosige Farbe.

Mandel: Nussig-süßes Raucharoma.

Maulbeere: Vergleichbar mit dem Aroma von Apfelholz, aber weniger süßlich.

Mesquite: Starkes und erdiges Raucharoma. Neben Rindfleisch und hellem Fleisch, wie Geflügel, passt das rauchige Aroma hervorragend zu Gemüse.

Nektarine: Sehr mild und leicht süßlich.

Pflaume: Sehr mildes und süßes Aroma.

Orange: Leichter Rauchgeschmack mit einer fruchtigen Note.

Pampelmuse: Sehr fruchtig und rauchig.

Pappel: Rauchiges Aroma für alle Fleischsorten.

Pecannuss: Nussig-mild. Der Geschmack ist vergleichbar mit Hickory, jedoch etwas milder.

Pfirsich: Verleiht eine leicht holzige und süße Würze.

Walnuss: Äußerst schweres Raucharoma, das gleichzeitig nussig-süß schmeckt. Walnuss wird gerne mit Fruchthölzern kombiniert, um den bitteren Geschmack abzurunden. Besonders bei rotem Fleisch geeignet.

Weinreben: Fruchtig und leicht holzig.

Zitrone: Säuerlich-scharfer Rauchgeschmack.

Die Auswahl an Räucherholz ist äußerst umfangreich. Von einheimischen Sorten, wie Apfel, Kirsche, Eiche und Buche, bis hin zu Sorten aus dem Ursprungsland des Smokers, wie Mesquite und Hickory. Da findet garantiert jeder Hobbygriller die Chips und Chunks die sein Herz begehrt. 

Sehr beliebt ist mittlerweile Räucherholz, das aus Whiskey- und Rotweinfässern gewonnen wird und dem Grillgut so nochmal eine ganz eigene aromatische Note verleiht. Freunde des Räucherns mischen gerne verschiedene Wood Chips und Chunks für einen intensiveren oder noch spezielleren Räuchergeschmack. Fertigmischungen bestehend aus verschiedenen, harmonierenden Holzarten gibt es teilweise auch im Fachhandel fertig verpackt.

Eine Alternative zum Räucherholz bietet das sogenannte Wood Paper. Dabei handelt es sich um dünne, biegsame Holzbögen. Diese werden benutzt um Fisch oder Fleisch darin einzuwickeln und es so auf eine sanfte und schonende Weise zu grillen. Durch die ätherischen Öle im Holzbogen wird dem Grillgut ein feines, rauchiges Aroma verliehen. Wie die Wood Chips wird auch das Wood Paper vorher in Wasser oder einer anderen Flüssigkeit, wie Bier oder Wein, eingeweicht. Diese Art zu grillen eignet sich sowohl für offene als auch geschlossene Grillsysteme und sogar für den Backofen. Zudem besticht die Optik beim Servieren. Zuerst schön platziert auf dem Teller, lässt der Gaumenschmaus, beim Öffnen des Päckchens, jedes Genießer-Herz höherschlagen. Diese Überraschung macht garantiert Eindruck auf Ihre Gäste.

Haben Sie auch beim Grillen auch schon einmal Räucherhölzer verwendet? Teilen Sie mit uns Ihre Erfahrungen in den Kommentaren!